直売店を通り抜けて奥へ案内されると、ガラス越しに工場を見ることができます。
工場内ではパートさんたちが「もりこみ」と言われる、経木に納豆を詰める作業を行っていました。
へらを使って丁寧に詰めていきます。
一粒でも重さが変わるようで、何回か量り直していることもありました。
下仁田納豆では、製造工程についての説明の仕方がちょっとユニークです。
なんと、社長の奥さまが紙芝居を使って行われました。
近所の幼稚園の子供たちが来たときに作られて、好評だったのためそのままずっと続けていらっしゃるそうです。
◆納豆作りの流れ◆
浸漬(大豆を水に浸す)⇒蒸煮(蒸気で大豆を煮る)⇒納豆菌をかける
⇒経木で納豆を包む⇒むろで23時間発酵させる⇒1℃に冷却して出荷
下仁田納豆のこだわりは、昔ながらの先人の知恵「炭火・経木・手造」。
蒸気で大豆を煮る時は、えぐみがきちんと取れてふっくらと煮える様に、また、釜ごとの煮え方に差が出ないように最新の自動蒸煮システムで細かく調節しているそうです。
その先の作業は、伝統的な製法。
経木で包み、むろの中で炭火を使った七輪にヤカンのせ、ヤカンから出る蒸気で暖をとり、湿度を与えて発酵させます。
また、納豆の温度を一定に保つために夜中の2時と4時、上下の棚の入れ替える「さしかえ」を行います。これにより、まんべんなく納豆菌が行き渡るのです。
経木入りの納豆は、食べるときにちょっと手間がかかるな…と思うこともありました。
南都社長のお話を聞いたあとは、この手間がよりおいしく食べられる秘訣なのだ、と考えるようになりました。
